23 de enero de 2013

Qué es Oresteo?


Os dejo información de un proyecto que me parece sumamente interesante para aquellos que quieran empezar a trabajar con pequeñas dosis,  o sin,  SO2 .

Hay un importante trabajo tras este proyecto, y Ricardo Cantera se merece que ayudemos a difundir su apuesta por un modo diferente de vinificación sin perder un ápice de calidad.




Ya estamos aquí, después de 4 años investigando y trabajando por una idea, presentamos lo que aspira a cambiar desde la sencillez la manera de trabajar en la bodega, presentamos el sistema Oresteo, un método de trabajo para unos vinos de futuro.

Desde el principio tuvimos claro que buscábamos, hacer un equipo económico que se adaptara a lo existente en la bodega, mejorando sin tener que transformar en exceso con complejas instalaciones y/o elementos, poder con sencillez, actuar sobre los diferentes procesos ( desde la uva a la botella ) mejorando cualitativa y cuantitativamente el producto final, desde la lógica, desde la física elemental, una vuelta de tuerca más en la evolución, I + D + i.

Muy preocupados por la realidad del mundo del vino, nuestro equipo ha ideado el sistema buscando mitigar la huella de carbono, buscando vinos más naturales no solo respetuosos con el medio ambiente, también el uso del sulfuroso y otros elementos, las demandas del mercado, los vinos equilibrados…., en definitiva, ofrecer armas desde la naturaleza y no desde la transformación química.

Queremos presentar Oresteo no como un simple depósito, ni tan siquiera como un fermentador, que confunda o limite su uso y posibilidades, Oresteo es un arma, un concepto de trabajo que aprovechando lo que la naturaleza nos da, nos hace trabajar en mejores condiciones y ofrecer nuevas posibilidades que hasta ahora no habíamos utilizado por costosas y no estudiadas.

Principios Oresteo

La transformación de la uva en vino produce enormes cantidades de dióxido de carbono, solo que no somos capaces, al no verlo, de darnos cuenta. Cada litro de mosto produce alrededor de 50 litros de gas ( las cantidades varían dependiendo de la cantidad de azúcar presente, ya que a más presencia de ésta, mayor producción de carbónico ) y es una cantidad impresionante de gas que en condiciones normales se entrega a la atmósfera sin realizar ningún servicio y si más de un susto.

El motor de Oresteo es esta inmensa cantidad de carbónico, el combustible gratuito que acumulamos a presión y reutilizamos de una manera sencilla pero novedosa, una manera de revalorizar lo que la naturaleza nos da, y que todos agradeceremos.

El combustible que utilizamos tiene unas características especiales y con ellas jugamos, se trata de un antioxidante natural, y como tal, protector del vino, en su presencia no hay aire / oxígeno, de hecho, su peso es un 58% mayor al del aire, de esta manera, trabajando con precisión, podemos utilizarlo como medio protector, eliminando parcial o totalmente el uso de sulfuroso, obteniendo con ello vinos más naturales, expresivos y sanos…No solo ejerce la citada labor antioxidante, el carbónico forma parte del vino desde que nace, ya que se encuentra disuelto en él recién elaborado, ejerciendo de protector y proporcionando frescura, de esta manera condicionamos o eliminamos el uso del sulfuroso y mitigamos los efectos reductivos del acero inoxidable, solo con nuestro novedoso sistema podemos mantener esta circunstancia de manera natural y a un coste mínimo.

Que hace Oresteo

Ofrecemos un método, un sistema que permite al enólogo trabajar de muy diferentes maneras con los grandes volúmenes de manera eficaz, Oresteo ayuda, es el medio que permite obtener un fin, no es la solución de todos los problemas.

Podemos resumir su uso en varios campos, desde la uva a la botella, siendo probablemente el sistema más completo por uso, tiempo y posibilidades.

a.- Maceración pre fermentativa

Oresteo y su diseño especial con sus “ setas “ adaptadas a los diferentes tipos de depósitos, consigue convertirlos en perfectos maceradores para su uso en la gestión de blancos, de todos es conocido y aceptado la ventaja de macerar la uva y la absorción del mosto de las sustancias que se encuentran en los hollejos ( precursores aromáticos, polisacáridos… ), mediante un proceso dinámico conseguimos mantener la homogeneidad de la masa, evitando que se forme “ sombrero “, y por otro lado ofrecemos un flujo constante del mosto que no se ve saturado de extracto, permitiendo una dilución constante.

El trabajo del carbónico, como antioxidante primero, y como agente extractor de sustancias después, permite una perfecta gestión de la uva, evitando el uso de agentes agresivos ( sulfuroso, enzimas …. ) que si bien actúan, lo hacen por ruptura, no por disolución, extrayendo por ello, todo, lo bueno y lo malo.

Oresteo permite maceraciones más largas, más uniformes y delicadas, la acción dinámica no es agresiva, y la extracción se hace por contacto, desde dentro, evitando la ruptura de hollejos y sacando de ellos solo las sustancias nobles.

Usar oresteo como macerador, o como simple pulmón de prensado, es una gran ventaja para nuestro producto final, por servicio, por economía, resultados seguros sin necesidad de complejos sistemas o caros productos enológicos.

b.- Fermentación

El proceso fermentativo tiene especial importancia, dado que la mayoría de modos o sistemas de gestión de la misma son realizados de manera muy diferente a nuestro concepto y posibilidades de trabajo.

Si analizamos la fermentación, disponemos dentro de un depósito de una parte líquida y otra sólida, la diferencia de densidad hace que la parte sólida flote y se forme el sombrero, y tienda a compactarse, por un lado por su peso y por otro por la propia fermentación, en ella, con el carbónico produciéndose, el efecto compactación aumenta, favorecido por otro efecto, el de secado que genera el gas al ascender de manera forzada continuamente.

La opción más usada, es la de “ remontar “ el mosto – vino con una bomba, subiendo el mosto que se encuentra en la parte inferior y rociando la parte superior del sombrero, este proceso se ve condicionado por el tamaño y tipo de las bombas, y la capacidad de los depósitos influye enormemente en su rendimiento, se conoce que el exceso de bombeo produce verdores, y su uso escaso diferenciales de temperatura muy acusados con las consiguientes reducciones producidas por paradas fermentativas…

Otra opción valorada es el “ pisón “, bien sea manual o mecánico, el proceso de pisar o hundir el sombrero es una táctica muy apreciada pero también muy limitada ya que la capacidad para hundir los hollejos se ve condicionada por el espesor del sombrero y la imposible compresión del líquido, sometiendo a presiones excesivas, rompiendo hollejos, si las capacidades son de tamaño medio, y siendo inviables en tamaños grandes…

Desde Oresteo nos planteamos otra manera de trabajar, y con el carbónico que absorbemos y mediante nuestras “setas” generamos grandes burbujas que desde abajo hacia arriba bombardean los hollejos de manera programada y a gusto del enólogo, llevando el líquido al contacto de los hollejos con varias ventajas muy a tener en cuenta:

- El proceso de mezcla se realiza de manera natural, sin utilizar medios mecánicos, por lo cual, obtenemos vinos de un perfil fino, sin verdores ni astringencias producidos por la dilaceración de los hollejos.

- La mejor manera de romper el sombrero es no tenerlo, oresteo consigue mantener la superficie perfectamente disgregada, gracias a la programación, podemos burbujear de continuo, de esta manera conseguir que todos los hollejos estén en contacto con líquido, permitiendo con ello tener un tiempo extra sobre cualquier otro sistema, algo sumamente importante, ya que lo difícil no es extraer, lo difícil es polimerizar, y esto se consigue con tiempo de contacto.

- El burbujeo constante y programado, en tiempo y forma, nos permite operar de maneras diferentes, y con ello mover todo el líquido y diluir continuamente aquel que está en contacto con los hollejos y que siempre tendrá más extracto, este trabajo es básico para conseguir una correcta polimerización.

- Al trabajar desde abajo hacia arriba y de manera constante, con oresteo garantizamos una optima gestión de la temperatura, que es y será constante en toda la masa, algo imposible si dependemos de otros sistemas, y algo importante para obtener vinos más aromáticos y equilibrados, además de un trabajo perfecto de las levaduras, que desarrollaran la fermentación de manera constante y sin sobresaltos.

- Este sistema de trabajo, y la no compactación permite que las pepitas puedan soltarse y descender al fondo, pudiendo separarlas del proceso extractivo, ya que son fuente de tanino verde la mayor parte de las veces, dependiendo del tipo de depósito las podremos extraer, o incluso mezclar si se considera interesante.

- Mediante programación podremos realizar una acción de burbujeo poderosa, y con ella hacer que ascienda una cantidad importante de líquido a la parte superior y por encima del sombrero, esta acción, junto a un reposo posterior dejando un periodo de tiempo sin burbujear, nos permitirá hacer un “delestage” y con él, extraer todo el líquido en contacto con los hollejos, de cómo se programe esta acción, conseguiremos acelerar o reducir el tiempo de fermentación, pues las levaduras agradecen este movimiento trabajando más y más rápido, otra arma a servicio del enólogo.

Todas estas acciones nos permiten optimizar el trabajo fermentativo hasta tal punto de poder reducir el tiempo de encubado y con ello poder gestionar mejor el espacio destinado a fermentación, otra opción más y complementaria a la de obtener maceradores extra explicados en el trabajo de maceración pre fermentativa.

c.- Maceración post fermentativa

La maceración post – fermentativa tiene sus detractores y benefactores, no entrando en ello, si podemos decir que hay uvas a las cuales les viene bien, por su tipología ( grano pequeño y piel gruesa ), la maceración en fase alcohólica, pero debemos contar con los riesgos que ello conlleva y ponerle remedio.

En el proceso fermentativo, el ph sube y con el, el peligro de contaminaciones por brett y la contaminación por bacterias acéticas, grandes problemas que condicionan el futuro del vino totalmente.

Oresteo permite realizar este proceso de manera segura, la válvula de sobrepresión y una programación de burbujeo periódico permiten que el depósito esté protegido totalmente, la masa de hollejos no es maltratada, evitando producir lías en exceso, y controlar el proceso según necesidades. Importante es controlar y también poder realizar diferentes procesos siempre con seguridad, de nuevo el carbónico realiza su trabajo protector y para eso oresteo es un producto único en el mercado.

d.- Almacenamiento de vino

El equipo técnico de oresteo, siempre ha querido evolucionar el proceso de conservación de los vinos, buscar soluciones sencillas para mejorar la calidad del producto final. Nos encontramos en un momento en el cual se condiciona el uso del sulfuroso en la enología, cada vez la gente muestra más rechazo, pues nota procesos alérgicos, y seguramente las condiciones de las uvas, por el cambio climático, abonados…., tienen más graduación, menos acidez y más ph, por ello se tiende a usar más sulfuroso, y con ello los límites de uso se toman o sobrepasan.

El uso del carbónico mediante nuestro sistema y las “setas” especialmente diseñadas para tal trabajo permite mantener la disolución de carbónico que los vinos tienen al finalizar la fermentación, eso unido a una válvula de sobrepresión superior y el circuito cerrado consigue que los depósitos estén perfectamente inertizados, por lo que el uso del sulfuroso puede verse condicionado y / o eliminado. De hecho, el efecto de la introducción periódica de carbónico no deja que el sulfuroso se disuelva en el vino.

Esta disolución extra permite mantener además los vinos más frescos, sin el condicionante de la reducción que con el tiempo se produce en el acero, y que los colores de los vinos sean más vivos, menos evolucionados, pudiendo de nuevo utilizar el sistema para eliminar el carbónico inyectando un gas inerte y aprovechando el efecto “ stripping “ o empuje a contra presión.

Oresteo permite vinos más redondos y largos por su trabajo en fermentación sin agresión mecánica, pero es en la conservación, donde debemos definir el vino, esta manera natural de trabajar ofrece resultados increíbles, obteniendo vinos de más expresividad, más frescura y longitud. Los vinos más naturales se pueden conseguir sin grandes cambios, este sencillo pero innovador sistema lo gestiona.

e.- Crianza sobre lías

Otro de los aspectos que más se trabajan en la actualidad es la gestión y trabajo con lías. El proceso de crianza sobre lías y la técnica del “ batonnage “ para la autolisis de las mismas es una técnica de indudable valía, pero también trabajosa y cara, se suele realizar en barricas por su tamaño y / o pequeños depósitos, encareciendo un producto por exclusivo pudiendo con oresteo realizar este proceso en la totalidad de sus tanques sea cual sea el tamaño de un manera automática a la vez que conserva el vino de manera más natural.

Una vez más nuestras “ setas “ especialmente diseñadas para la crianza sobre lías entran en acción, éstas, especialmente diseñadas para adaptarse al tipo de depósito consiguen, y siempre a gusto del enólogo mantener las lías en suspensión, de una manera sencilla limpia y rápida, se trate del volumen que se trate, y como hemos hablado anteriormente con seguridad, el ciclo cerrado de carbónico nos permite trabajar sin sulfuroso, el carbónico disuelto ya es un aliado, pues consigue mantener suspendidas las lías más finas consiguiendo una mejor autolisis, permitiendo vinos más redondos, más complejos, y también más naturales..

Con sencillez, una mínima inversión y la materia prima que la naturaleza nos da, ofrecemos un cambio sustancial, una vuelta de tuerca que mejora nuestros vinos abaratando los costes, física y un poco de mecánica al servicio de la enología.

Oresteo posibilita este trabajo en grandes volúmenes de manera natural cómoda y segura.

f.- otro tipo de crianzas

En esta área no pretendemos ir de puristas, pero bien es conocido las posibilidades de crianza en grandes volúmenes mediante el montaje de “ insert stave “

Complementar el trabajo de la crianza sobre lías con el trabajo de las grandes duelas de madera es un trabajo reconocido e interesante, ya que une limpieza y economía. El coste de las barricas y su rotación es un problema, y la maduración y uso de la madera en determinados vinos necesaria, juntando las características de oresteo y su potencial de trabajo con esta solución enológica ( sin entrar a valorar a defensores y detractores ) mejora los resultados y el proceso de crianza, por el movimiento de la totalidad de la masa, que permite diluir de manera constante y homogénea el tanino y también por los niveles de sulfuroso, que al ser muy bajos o incluso inexistentes, permiten perfiles más armónicos y expresivos.

Sin duda, la búsqueda de soluciones es la manera de ser de un equipo multifuncional que abarca desde perfil económico pasando por el perfil enológico y terminando por soluciones mecánicas.

Por poco más de lo que cuesta una bomba de remontado, por menos de lo que valen pistones, robots o Ganimedes, dispone de una verdadera revolución, un sistema que le ayuda desde la uva hasta la botella, con la sencillez de quien busca ayudar y mejorar.

ORESTEO, SIMPLEMENTE DIFERENTE…
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