23 de enero de 2007

INTRODUCCIÓN A LA CATA DE VINOS Y CAVAS



INTRODUCCIÓN A LA CATA

DE

VINOS Y CAVAS


Iniciación a la cata de vinos

Capítulo: Fase visual - Limpieza y color



Este curso de iniciación a la cata le adentrará en el mundo de la degustación de vinos para que disfrute de ellos.


Los vinos limpios y brillantes, se caracterizan por la ausencia de partículas en suspensión, perceptibles por el ojo humano. Esta observación se hace al interponer entre el vino y el ojo una fuente luminosa (una bombilla, por ejemplo).



Según este criterio, los vinos se clasifican en:


Turbios: son vinos que tienen claramente partículas en suspensión, que impiden el paso de la luz.
Transparentes y limpios: son los vinos que están perfectamente limpios, pero sin llegar al estado de brillantez.
Opalescentes o mates: son los vinos que tienen una ligera turbidez, y una total ausencia de brillo.
Brillante: es el vino que refleja gran cantidad de luz. Esta característica es especialmente evidente en la mayoría de los vinos blancos embotellados.




El color.


- Es una de las percepciones más importantes de la fase visual, y se debe apreciar con el vino en reposo. A continuación relacionamos la gama de colores que vamos a encontrar en la mayoría de los vinos:



BLANCOS
ROSADOS
TINTOS



Amarillo dorado
Amarillo palizo
Rosa frambuesa
Rojo violeta
Amarillo verdoso / dorado
Rosa fresca
Rojo púrpura
Amarillo verdoso / pajizo
Rosa grosella
Rojo granate
Amarillo caoba
Rosa salmón
Rojo cereza
Amarillo caoba
Salmón
Rojo rubí
Amarillo caoba / pardo
Piel de cebolla
Rojo teja
Amarillo caoba / gris acero
Rojo castaño
Marrón




Intensidad del color


Intensidad del Color.- Además de los colores que habitualmente encontramos en los vinos, también hemos de describir la intensidad de éstos. En orden ascendente, se suelen utilizar los siguientes términos:


-Débil
-Ligera
-Media
-Intensa
-Fuerte




Como mirar el Color.-


Para mirar el color del vino, es conveniente que la sala o habitación donde estemos se encuentre correctamente iluminada, es decir, sin excesos ni defectos de luz, ni luces de colores.

Para iniciar el examen visual, inclinaremos la copa (con un 30-40% de vino sobre su capacidad), siendo muy recomendable utilizar un fondo de color blanco (papel, mesa, etc) para ser más objetivos. Una vez inclinada la copa, distinguiremos 3 zonas cromáticas:



1.Capa fina: su color nos indica la madurez y el matiz del color del vino. En los vinos jóvenes es violáceo, y a medida que el vino se va haciendo más viejo, la capa se ensancha y vira a la gama de rojo-teja y marrones.


2.Capa intermedia: esta capa se ensancha y se decolora a medida que el vino se hace viejo.


3.Ojo: es la parte más extensa y dónde se ve la intensidad de color del vino





Fluidez y efervescencia


Se refiere a la viscosidad del vino, que se aprecia al girar la copa. Cuando dejamos de girar la copa, en el vidrio, se forman las denominadas "lágrimas", que tienen relación directa con el cuerpo y el contenido alcohólico del vino.


Efervescencia.- Es una característica propia de algunos vinos, especialmente los espumosos como los cavas o champagnes y, de algunos blancos y rosados jóvenes.
En el caso de vinos tipo cava o champán, el desprendimiento de burbujas constituye un factor de calidad en función de los siguientes criterios:

1.Finura: se refiere al diámetro de las burbujas. Cuanto más pequeñas sean éstas, mayor calidad tendrá el producto. Esto se debe a que la segunda fermentación ha sido más cuidada.


2.Formación de rosarios y cordones: se denomina así a las filas de burbujas ascendentes que se forman en la copa. A mayor número de estas más calidad tendrá el producto.


3.Persistencia: se refiere a la duración del desprendimiento de burbujas. También es directamente proporcional a la calidad.


4.Formación de encajes: se denominan así a las isletas de burbujas, que se forman en la superficie del vino en la copa. Está muy relacionada con la persistencia.


5.Formación de corona: este fenómeno se suele producir además de los encajes, en vinos espumosos de alta calidad. Se trata de una corona de burbujas que se forman en la superficie del vino en la copa, formando un anillo en el perímetro interior de ésta.





Fase olfativa – Etapas


Después de la fase visual, nos encontramos con la fase olfativa que está formada por tres etapas.

1.- Se procede a oler el vino, sin agitar la copa. Percibiremos básicamente la intensidad aromática.
2.- El vino se olfatea después de mover ligeramente la copa, pero sin romper el líquido. De esta forma, favoreceremos la evaporación de los aromas. Sólo entonces procederemos a oler.
3.- Esta tercera etapa no siempre es necesaria. Consiste en agitar la copa de forma más contundente (tapándola con la mano si fuese necesario), para después oler. De esta forma se resaltan algunos aromas defectuosos que hayamos podido intuir, o percibir, en la fase anterior.


El aroma de los vinos



Fase olfativa - clasificación de los aromas


1.Aromas primarios: son aromas que ya existían en la uva, también llamados varietales, y que debido a una cuidada vinificación siguen presentes en el vino. Fundamentalmente encontramos aromas de las siguientes series:


-Flores
-Frutas
-Vegetal
-Especias

2.Aromas secundarios: estos aromas, al contrario que los anteriores, no existían en la uva, y se originan en la fermentación alcohólica y maloláctica. Se trata de aromas de que pertenecen a las siguientes familias:

- Alcoholes, como el etílico
- Lácticos, como la mantequilla
- Acidos grasos, como el jabón o la cera
- Aldehídos como la levadura o el pan
- Esteres

3. Aromas terciarios: estos aromas también se denominan postfermentativos o aromas del bouquet. Normalmente se desarrollan en la fase de envejecimiento o crianza en toneles, a la que son sometidos algunos vinos. Se trata de aromas de las siguientes familias:

- Animal, como el cuero
- Vegetal seco como los tabacos
- Torrefactos como el café o el cacao
- Frutos secos como las nueces o las avellana




Fase gustativa - El ataque


Después de las dos fases, tanto visual como olfativa, pasamos a la fase más importante que es la fase gustativa.

Ataque.- Se trata de las primeras sensaciones percibidas una vez que el vino ha llegado a la boca.
Observaremos si notamos picor (presencia de burbujas), sabor dulce, y la untuosidad que produce la glicerina. Observaremos el tiempo que tardamos en percibir la acidez y la astringencia.

Evolución.- En esta etapa moveremos el vino con suavidad por la boca, durante 10-15 segundos como máximo. Trataremos de observar la evolución del vino en cuanto a sabores y aromas retronasales, y en general todas las sensaciones percibidas durante ese tiempo.

Postgusto o Retrogusto.- También denominado final de boca. Una vez tragado el vino o escupido, expulsaremos el aire por la nariz y analizaremos las sensaciones percibidas. Durante un tiempo, percibiremos las mismas sensaciones que cuando teníamos el vino en la boca (persistencia aromática).


En función del tiempo, en segundos, que dure la persistencia aromática, se puede hacer la siguiente clasificación:



VINO CORTO: 0-2 Segundos
VINO MEDIANO: 2-5 Segundos
VINO LARGO: 6-8 Segundos
VINO MUY LARGO: 9-12 Segundos



A ese tiempo algunos autores le llaman caudalías, es decir, que si un vino dura 5 segundos, tendría 5 caudalías.
A veces algunos vinos nos dejan una sensación final, que puede ser: ácida, tánica, etc. Si esta sensación final no existiese, hablaríamos de un vino franco. Por el contrario, a veces, en la sensación final aparece un mal gusto, entonces hablaremos de postgusto ácido, tánico, amargo.
Los sentidos utilizados en la cata



En este cuadro se resumen los sentidos utilizados en la cata.




Vocabulario del catador


Aterciopelado: vino elegante, sutil y suave al paladar.

Áspero: vino rico en taninos, es decir, que se "agarra" al paladar.

Armónico: vino muy bien equilibrado y persistente después de la cata.

Ardiente: es un vino que normalmente tiene exceso de alcohol o está desequilibrado, y nos proporciona una sensación de calor en el paladar.

Amoscatelado: son los que tienen aromas de moscatel

Decrepito: son los vinos altamente desequilibrados, bien por mala conservación o por ser muy viejos.

Duro: vino muy ácido y muy astringente a la vez.

Capa: se llama así, de modo coloquial, a la cantidad de color que tiene un vino tinto.

Cabezón: se llaman así a los vinos de baja calidad, desequilibrados y con alto contenido en alcohol.

Enverado: es el vino procedente de uvas, que por las condiciones climáticas de la zona no madura correctamente.

Generoso: son vinos elaborados en determinadas zonas, con prácticas enológicas especiales como la adición de alcohol.

Herbáceo: aroma que tienen algunos vinos, que puede ser debido a uvas poco maduras o exceso de prensado con la consiguiente rotura del raspón.

Lágrimas: especie de gotas que caen en el interior de la copa después de agitar el vino. Cuanto más aparezcan, mayor contenido en alcohol y glicerina tendrá el vino.

Vino con Nariz: se llaman así a los vinos con gran cantidad y calidad de aromas.

Oloroso: vino de 18-20º de alcohol, muy aromático, de color oscuro. Puede ser seco o abocado y se produce en la zona de Jerez.

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