26 de marzo de 2013

HIDALGO - Singularidad, personalidad y prestigio desde la viña, la bodega a la copa

Ya son muchas las bodegas que han pasado por Vinoscopio, bodegas, vinos que han dejado una profunda huella,  amistad y profesionalidad de sus propietarios, enólogos… pero no nos vamos a engañar, la visita de Juan Manuel de Hidalgo creo gran expectación además de una especial ilusión a un servidor.



Poder disfrutar de una clase magistral del marco de Jerez es un lujo, pero cuando el que ejerce de maestro de ceremonias es alguien como Juan Manuel, alguien que disfruta contando no solo su proyecto sino que gusta de explicar sobre la historia, el terruño, la singularidad del marco de Jerez, la clase magistral se convierte en un viaje virtual en el que se pueden llegar a percibir la brisa marina gaditana, el microclima de Jerez, Atlántico-mediterráneo, las marismas, la Sierra de Grazalema, pisar los suelos de albariza del Jerez Superior, las humedades superiores al 95% dentro de la bodega, el agua regando los suelos en verano…


Antes de hablar de vinos conocimos orientaciones de las bodegas, porque de techos altos, aire, oxígeno para dar vida a las levaduras,  al velo de flor. La orografía de pequeñas lomas de 50-60 m. pobres en materia orgánica, muy minerales, dan mostos vegetales, ásperos con poca expresión frutal, ideales para la crianza biológica o,y oxidativa de criaderas y soleras según la tipología de vino, allí el maestro bodeguero tiene vital importancia, el decide, solo catando se puede decidir cómo se mueven las soleras, cada bota es un mundo, tras fermentación alcohólica, según evolución de la flor en las criaderas.



Historia


En la segunda mitad del s. XIX la familia Hidalgo comienza la actividad bodeguera partiendo de soleras de vino y viñas de su propiedad. 

La Bodega se encuentra establecida desde su orígenes en el casco antiguo de la ciudad de Jerez de la Frontera; sus edificios de clásica construcción con anchos muros, amplios ventanales y elevados techos de viguería con teja antigua, son ideales para la crianza y envejecimiento del vino. 

A principios del S.XX D. Emilio Hidalgo e Hidalgo cuenta ya con un negocio afianzado, Casa en Londres y presencia en numerosos países. 

A partir de 1970, ya constituida en sociedad anónima, desarrolla una importantísima actividad exportadora en los mercados de Inglaterra, Holanda, Alemania y Austria, así como en EE.UU, Japón, Dinamarca, Italia, Francia y Bélgica. 

En la actualidad se conservan extraordinarias partidas fundacionales de vino y brandy que han sido continuadas, acrecentadas y enriquecidas siendo la quinta generación de la familia fundadora la que se dedica a la labor bodeguera.

Jerez y sus vinos

Ante los vinos de Jerez nos encontramos probablemente con el producto con denominación de origen que mas referencias históricas tiene tras de si. 

Se sabe que los fenicios llegaron a la Península Ibérica hace tres mil años, fundaron Cádiz 'Gades' y muy cerca 'Xera' la actual Jerez; y que seguramente fueron ellos o tal vez los griegos que arribaron mas tarde los que introdujeron el cultivo de la vid. Los árabes la siguieron cultivando a través de la historia del lugar y así las vides fueron enraizadas en nuestra cultura y enriquecidas floreciendo hasta nuestros días. 

Introduciéndonos propiamente en el vino de Jerez, tenemos que hacer mención a las circunstancias que determinan originalmente a este producto universal: su zona de producción, el clima y por último la vid. Éstos factores unidos al buen hacer bodeguero culminan con el desarrollo de éste vino.: EL VINO DE JEREZ 

La zona de producción está comprendida por un triangulo delimitado por tres ciudades: Jerez, El Puerto de Sana María y Sanlucar de Barrameda. En ésta comarca predomina una tierra blanca muy rica en carbonato cálcico llamada aquí 'Albariza'. Tierra ligera, fácil para el laboreo y muy adaptable a las variedades viníferas que al llegar las lluvias es esponja para con la llegada del calor del verano cerrarse reteniendo el agua que durante la sequía alimentará la vid. 

El clima muy soleado y cálido favorece el desarrollo de la vid, con lluvias invernales y con una influencia húmeda marina del Atlántico que aporta frescor en los meses más secos. 

Por último la vid; con las variedades: PALOMINO (sin duda la predominante), PEDRO XIMENEZ y MOSCATEL. Estas variedades de injertos agarran con facilidad sobre portainjertos híbridos procedentes de estirpes americanas resistentes a la Filoxera y que dan a su vez cepas duraderas y productivas. 

Con la llegada del mes de septiembre, y tras toda una etapa de cuidados y labores en la viña, la uva adquiere el grado de madurez preciso y se procede a su recolección. Con la recogida, los racimos son trasladados a los lagares para su prensado obteniéndose el 'mosto'. Éste tras un primera fermentación rápida y tumultuosa, dará unos mostos-vinos que habrán quedado secos, señal de que la fermentación llegó a su fin. De enero a marzo se procede a la clasificación en la que según las peculiaridades y características, aroma, sabor, color etc, se marca el destino del vino nuevo contenido en cada vasija. 

Tras éste periodo de 'sobretablas' durante el cual el vino ha ido iniciándose en su andadura. El proceso de crianza y envejecimiento se ve completado con el paso de los años y el genuino sistema de criaderas y solera propio de la zona JEREZ-XERES-SHERRY, que le otorgará a éste sus cualidades adquiriendo su definida personalidad. 

Así en Jerez cabe distinguir diferentes variedades de vino: 

Los finos y Manzanillas: De graduación alcohólica comprendida entre los 15% - 16.5% Vol sometidos a una crianza biológica por la aparición del velo de flor sobre la superficie del vino formada por levaduras que son las que le otorgan su color palido, finura y aroma. 

Los Amontillados: Vinos de gran personalidad en los que se distinguen dos etapas de crianza, la biológica de su ascendencia de fino que aporta los aromas almendrados y la oxidativa que acentúa su bouquet. 

Los Olorosos: Considerado por muchos el vino de Jerez por excelencia son vinos con mucho cuerpo, aromas tostados y a maderas nobles resultado de su largo envejecimiento. 

Frente a éstos vinos procedentes de la variedad de uva Palomino existen dos procedentes de variedades PEDRO XIMENEZ y MOSCATEL. Ambos muy dulces debiéndose su alta concentración en azúcar a su exposición al sol antes del prensado (soleo) y a una fermentación incompleta. Son de color oscuro y de aroma a fruta pasificada. 

De la cuidadosa combinación de éstos tipos de vinos se obtienen otros diferentes para deleite del consumidor. Así aperecen los Cream, Médium, Pale, etc.

Crianza Biológica
El maestro bodeguero deja hacer a la levadura, la flor,  el objetivo es hacer el mejor, más elegante fino, si todo va bien el carácter del vino será la flor, suelo y palomino, si todo va perfecto, La Panesa. Pero la realidad es que se empieza por mosto y lo que acaba es un misterio.

La Cata
Para cata de vino grande copa grande, un principio muy simple pero que todos entienden, los vinos de Hidalgo en copa de Burdeos salvo una excepción que comentaremos más adelante.

Fino Especial
Es un homenaje a la familia, 52 años de solera y una crianza biológica media de 12 a 14 años
Color oro viejo, oliváceo.
Envolventes notas yodadas, salinas, fruta, notas dulces, maderas, coco, herbáceo, sombrío, tierra húmeda, bollería, paja, monte bajo, notas dulces, frescas, complejo, sublime.
Boca amplia, larga, profunda, suero de queso azul, salino, especias, pimientas, sotobosque, finura, mar, playa, así se oxigena aparecen raíces dulces y a copa parada tras unos minutos nos traslada a la Sierra de Huelva, aromas y sabor de grandes jamones de bellota.

Amontillado Fino
Empezó como selección para el amontillado Tresillo 1834, crianza oxidativa de 3 -4 años
Amarillo dorado cobrizo, mayor capa que La Panesa
Complejo, salino, fino, notas dulces de madera, cascaras, volátil, más dulce menos fresco, piel de naranja confitada, playa, tabaco rubio, aceituna machacada.
Boca carnosa, ágil, salivación, umami, bocanada de puro habano, picantes ahumados

Oloroso Seco
Color caoba, yodo.
Nariz amable, notas tostadas, fruta confitada, volátil, envolvente, fruta escarchada, violetas, pegamento que engancha, pasas…
La boca se arruga a notas tostadas, final cálido  corpulento, graso, glicérico, tofee, licoroso, sedoso, almendras recién tostadas

Aquí cambiamos de copa y nos pasamos a una copa de champagne o cava gran reserva

Casi 400 gr. de azúcar
Aromas de pasas, yodo, hierbas prensadas, higos.
En boca es casi masticable, higos, fruta escarchada, pasas, Navidad en casa de la abuela, paso ágil, goloso, regaliz, contundente, untuoso, fresco, largo.
Con un helado, el cielo


Espero haber sintetizado, tras varios meses tras esta gran experiencia, lo vivido y catado aquella mañana. He esperado a que fuesen otros los que explicasen lo vivido, he esperado un momento oportuno para escribir y he esperado a estas fechas de recogimiento para recomendaros una escapada entre procesión y procesión,   Jerez es único, finos, olorosos, palos cortados.... Sierra de Grazalema, bodegas, playas....


Si no podéis viajar, descorchar un vino del marco de Jerez, veréis que por que poco el placer esta garantizado, y si lo hacéis con Hidalgo pasar por www.vinoscopio.com allí encontrareis las fichas de los vinos protagonistas de esta cata.

fin

Vinos disponibles en:

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