4 de febrero de 2010

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Llevamos mucho tiempo intentando ampliar nuestra oferta informativa con la publicación de las notas de cata de los aceites que vamos probando y por fin hoy nos atrevemos a empezar a dar nuestro parecer de todos los aceite de oliva virgen extra que pasen por nuestras copas.

Como valoraremos
La valoración será parecida a la que utilizamos en Guiadictos pero con tan solo tres apartados, notas o como gustéis llamar:

@@@_Excelente
@@__ Muy Bueno
@____ Bueno

Hay que tener en cuenta que en una escala de 1 a 10, una @ valdría ocho puntos, por debajo de esta nota estarían aceites de oliva virgen, aceites de oliva... que debido a la impresionante oferta de aceite de oliva virgen extra de calidad hemos decido obviar, pero, cual es la diferencia entre virgen extra, virgen, aceite de oliva.... ??

Vamos intentar explicarlo a partir de la documentación utilizada para la formación de los futuros Técnicos de Vinos y Aceites de la Escola de Viticultura i Enologia MercèRossell Domènech.

ACEITE DE OLIVA

El aceite de oliva se puede obtener principalmente de dos maneras:

1. Métodos exclusivamente obtenidos a partir de procedimientos mecánicos. ACEITES DE OLIVA VÍRGENES.

2. Métodos Químicos a partir aceites vírgenes lampantes o el aceite obtenido del orujo, del alpechín. Con ayuda de disolventes se consigue rebajar la acidez del orujo. Se neutralizan los sabores y los malos olores y también los buenos. Se enriquecen con aceites de oliva virgen en un 10-20% para su comercialización. ACEITES DE OLIVA

Definición de aceite de oliva virgen
Zumo de oliva natural, obtenido exclusivamente por procedimientos físicos a temperaturas bajas que no alteran su composición química.

Zumo graso de oliva obtenido exclusivamente por procedimientos físicos: molturación, batido, decantación y filtrado, sin la intervención de coadvulantes de tipo químico y bioquímico. (Según Reglamento CE nº1513/2001)

TIPOS DE ACEITE VIRGEN

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA.
El de mejor calidad, analítica y organoléptica excelente.
Acidez máxima: 0,8º
Sin defectos.
Sabor i olor irreprochables

ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Acidez máxima: 2º
Ligeros defectos.
Sabor i olor irreprochables.

ACEITE DE OLIVA LAMPANTE
El aceite de 3ªcategoría, con alguna anomalía de carácter importante.

No es apto para el consumo humano.

Elaboración

Virgen Elaboración Tradicional.
Operaciones principales.

Limpieza. Se quitan hojas, ramas, barro, piedras.....

Molienda. Olivas chafadas por unas piedras hasta quedar una pasta.

Prensado.La pasta obtenida se pone sobre los capazos apilados y se prensa. Se obtiene agua y aceite.

Decantación. Depósitos donde por reposo se separa el aceite del agua vegetal

Virgen Elaboración Continuo ( método habitual en la actualidad)
Operaciones principales.

Limpieza. Se quitan hojas, ramas, barro, piedras......

Molienda. Triturado de las olivas, rotura de las células donde hay aceite.


Batido A la pasta obtenida se le añade agua y se remueve lentamente entre 20-60 minutos, con ello se completa la liberación y se facilita la unión de las partículas de aceite evitando la emulsión con el agua.

Centrifugado. Separación del aceite del resto ( agua+ huesos) por centrifugación horizontal, gracias al diferente peso especifico y la fuerza centrifuga




* Fotografias realizadas durante la visita a Ca la Madrona.
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